La cuisine du jardinier

- un kilo de carottes.

- un kilo de tomates pelées

- deux ou trois oignons

- une gousse d'ail

- trois ou quatre navets

- deux poivrons verts

- un poivron rouge

- des olives vertes

- un bouquet de coriandre fraîche

- un bouquet de persil

- un kilo de courgettes

- un kilo de pommes de terre

- l'huile d'olive

- razel hanout jaune

- Piment

- Paprika

- Cumin

- poivre et sel

- épaule ou cottelette d’agneau

Faire revenir les oignons et les retirer,

Faire revenir les épaules,

Rajouter les oignons plus +la gousse d'ail et les tomates pelées

+ carottes en bâtonnets, les navets en quartiers, les courgettes en tronçons, les poivrons à lamelles.

À part dans un bol mettre de l'eau et mélanger les épices

Puis dans la cocotte, mettre l’eau à moitié + épices

Puis coriandre et persil coupés aux ciseaux. Faire cuire 20 à 30 minutes.

Ajouter des olives et les pommes de terre en quartiers pendant 10 mn

Tajine aux fruits

Faire revenir les oignons, les retirer.

Faire revenir la viande, ajouter les oignons.

Faire tremper les raisins secs, les pruneaux et les abricots dans de l'eau.

Ajouter les fruits, de la cannelle, du cumin et de l'eau régulièrement, et le miel à la dernière minute.

Pour 4 Personne(s)

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 1 h 15 min

Résumé :

La chicorée dite à café est essentiellement cultivée dans le Nord et en Belgique où cultivée dans le Nord et en Belgique où elle a toujours eu sa place, mêlée au « jus » dans la cafetière fumant continuellement sur le poêle. On la trouve dans le commerce sous forme de mouture, de grains fins ou de concentré liquide. Son goût amer affine nombre de recettes et s’emploie même en pâtisserie.

Ingrédients :

lapin : 1.4 kg

chicorée : 4 c. à café

beurre : 100 g

carotte : 1

oignon : 1

farine : 4 c. à soupe

crème fraîche : 2 c. à soupe

huile : 4 c. à soupe

champignons de Paris : 200 g

vin blanc : l

eau : l

thym : 1 branche

laurier : 2 feuilles

clou de girofle : 2

pommes de terre : 600 g

endive : 4

Préparation :

Détailler le lapin. Tremper les morceaux dans un bol de chicoree liquide et les passer dans la farine.

Dans une sauteuse, faire revenir, d’abord côté peau, les morceaux de lapin dans un mélange de beurre et d’huile chaud.

Ajouter l’oignon haché, la carotte coupée en brunoise, 2 à 3 cuillères de farine et mélanger.

Laisser cuire 2 à 3 minutes.

Mettre dans la sauteuse les champignons coupés en quartiers et déglacer avec le l/4 de litre de vin blanc et le demi-litre d’eau.Ajouter 2 cuillères de chicorée liquide, saler, poivrer et mettre le thym, le laurier et 2 clous de girofle.

Ralentir la cuisson au premier bouillon, couvrir et laisser mijoter 1 heure à 1h10.

Mettre les endives à braiser et faire cuire les pommes de terre à l’eau ou la vapeur.

Mettre 2 à 3 cuillères de crème fraîche et la laisser infuser pour qu’elle se fonde dans la sauce.

La route des étoiles

Guy Martin, chef au Grand Véfour, revient, au fil de quarante recettes, sur son parcours atypique qui a fait de lui l’un des plus grands maîtres queux français. Il rapporte ce qui lui a permis de construire son identité culinaire : il livre ainsi les recettes de son enfance, mais aussi celles, légendaires, du Grand Véfour, qui ont fait sa renommée. Issu d’une famille d’épicuriens qui lui transmet les plaisirs de la table et le goût des produits régionaux, Guy Martin est un véritable autodidacte : il débute comme simple pizzaïolo, puis décide de se lancer et apprend seul la cuisine en expérimentant bon nombre de recettes d’un livre qui en compte 5 000 ! Ce passionné ne tarde pas à se faire remarquer : il devient, en 1985, l’un des plus jeunes chefs étoilés et, entre, dès 1991, au Grand Véfour, le restaurant historique de Raymond Oliver. Le récit de cette aventure parisienne est pour Guy Martin l’occasion de dévoiler toute la mécanique d’un restaurant trois-étoiles : quel est le rôle du chef de cuisine ? Comment fonctionne une brigade ? Qu’est-ce qu’une partie ? Que fait le commis ? Comment sélectionne-t-on un produit ? La Route des étoiles révèle ainsi toutes les facettes d’une profession et tous les secrets d’une cuisine : ceux d’un grand chef.